Вот вопрос, можно ли кеш хранить на др. диске, или разносить его на несколько дисков

Путь хранения задается в
Eproxy\conf\http-proxy\plugins\cache\activate.f — там можно его сменить и перезапустить
Eproxy.
Для разнесения на несколько дисков можно ту же команду SetCacheDir использовать в правилах.